Raclettekäse mit Stockbergspeck verfeinern

Region Im Wallis gehörte geschmolzener Käse schon vor Jahrhunderten zur Verpflegung der Bevölkerung. Ein halber Käselaib wurde mit der Schnittfläche ans Feuer gehalten und die geschmolzene Schicht anschliessend abgeschabt. Daher stammt auch der Name Raclette, abgeleitet vom französischen Wort «racler» für «schaben». Was früher direkt am offenen Feuer zubereitet wurde, landet heute zu Hause meist aus dem Racletteöfeli auf dem Teller. Auch Speck gehört zu den traditionsreichen Lebensmitteln der Schweiz. Ursprünglich dienten das Salzen, Trocknen und Räuchern dazu, Schweinefleisch länger haltbar zu machen. Beim Räuchern wird das zuvor gesalzene Fleisch dem Rauch von Holz ausgesetzt. Dadurch erhält es seinen charakteristischen Geschmack. Heute steht dabei längst nicht mehr nur die Haltbarkeit, sondern vor allem der Genuss im Mittelpunkt.

Zwei Betriebe, eine Spezialität

Die Hochmoor Käse AG auf dem Ricken blickt auf eine Geschichte bis ins 19. Jahrhundert zurück. Zu ihren bekanntesten Produkten gehört der Hochmoor-Chäs. Seinen besonderen Charakter verdankt er den Kräutern und Gewürzen aus dem Gebiet des Ricken-Hochmoors. Auch die Metzgerei Metzger AG hat eine lange Geschichte. Seit 1932 verarbeitet der Familienbetrieb Fleisch zu währschaften Spezialitäten. Eine davon ist der Stockberg-Speck, geräuchert im Bauernrauch. Nun haben die beiden Unternehmen ihre Erfahrung zusammengebracht und das Hochmoor-Raclette mit Stockberg-Speck entwickelt. «Beide Firmen spannen zusammen und generieren Wertschöpfung aus dem Tal mit einheimischen Produkten», sagt Metzgerei-Chef Philipp Metzger. Käsermeister Gian Liechti ergänzt: «Allein sind solche Produkte nicht möglich. Es braucht zwei Unternehmen, die offen für neue Ideen sind.»

Gut Ding will Weile haben

Bei der Herstellung übernimmt die Käserei auf dem Ricken die Käseproduktion und Reifung, während Speck und Räucherung von der Metzgerei Metzger stammen. Mindestens drei Monate lagert der Raclettekäse im Feuchtkeller. Beim Schmelzen verbinden sich die beiden Komponenten zu einem herzhaften Raclettegenuss. So entsteht aus zwei bewährten und bekannten Spezialitäten ein echter Genusstipp. Erhältlich ist das Hochmoor-Raclette mit Stockberg-Speck unter anderem in den Filialen der Metzgerei Metzger in Nesslau und Ebnat-Kappel, bei der Hochmoor Käse AG auf dem Ricken sowie in den Onlineshops der beiden Anbieter. Wer Raclette mag und Speck liebt, muss sich also nicht mehr für eines der beiden Produkte entscheiden, sondern kann beides haben.

pd