«Unsere Kundschaft ist heute eine andere»

Neu St.Johann Manuel Hinder (32) ist zufrieden mit dem vergangenen Jahr. Es sei zwar streng gewesen, aber man habe auch viel erreicht. Der Betrieb nennt sich neu Toggenburger Brothandwerk und beschäftigt mittlerweile zwölf Mitarbeiter. Neben dem Geschäft in Neu St.Johann wurde eine weitere Filiale in Lichtensteig eröffnet. «Wir haben unser Ding durchgezogen», sagt Hinder und zeigt sich zuversichtlich. Das Toggenburger Brothandwerk setzt auf Inhalt und Regionalität. Als kleiner Betrieb mit wenig Platz wird trotzdem täglich frisch produziert. Aber das ist auch die Philosophie des Unternehmens. «Wir produzieren ohne Zusatzstoffe und wenn möglich mit regionalen Zutaten», erklärt Hinder. Das Motto lautet «Back to the Roots», also zurück zum Ursprung des Backens. Für die Brote werden selbst gezüchtete Sauerteige verwendet, die bis zu 48 Stunden ruhen. Das hat Einfluss auf Geschmack und Haltbarkeit. Bei aller Tradition lässt Manuel Hinder es sich nicht nehmen, Neues auszuprobieren und zu experimentieren. Auch mit ungewöhnlichen Zutaten, wie beispielsweise Randen oder Äpfeln. Die Kundschaft sei heute eine andere, so der Firmenchef, eine die ernährungsbewusster sei und auf Nachhaltigkeit setze.

Brot ist nicht ungesund

Auf Nachhaltigkeit hat schon Vater Ruedi grossen Wert gelegt. Er war einer der Initianten des Projekts Bergweizen im oberen Toggenburg. Seit zehn Jahren wird jetzt Getreide angebaut und geerntet. Das Verarbeiten des einheimischen Mehls nennt Manuel Hinder auch heute noch eine «Riesen-Challenge». Es sei nicht so einfach, die richtige Mischung zu finden. Aber das gelinge immer besser. Bis jetzt wird ausschliesslich Weizenmehl verarbeitet. Doch nun wagt man Neues. Kann eine kleine Bäckerei wie das Toggenburger Brothandwerk ihr gesamtes Brotsortiment mit regionalem Mehl ohne Zusätze produzieren? Manuel Hinder ist davon überzeugt und geht es an. Bis 2025 wird er alle Schweizer Mehle durch Toggenburger ersetzen. Der erste Roggen wird im Frühherbst geerntet und bis dahin sollte auch Dinkel verfügbar sein. «Wir sind uns bewusst, dass unser Vorhaben gewagt ist und wir auch auf das Wetterglück vertrauen müssen», erklärt der Bäcker. Aber er setze auf kurze Transportwege und möchte die Wertschöpfung möglichst im Toggenburg halten.

Brot ist nicht langweilig

«Brot muss nicht langweilig sein», davon ist der Bäcker überzeugt. Es könne auch ein «Lifestyleprodukt» sein und damit sehr gesund. Er würde gerne noch mehr Menschen erreichen, die sich bewusst ernähren wollen. Wie das geht, habe er in Ländern wie Japan und Korea, aber auch Deutschland, gesehen, wo er viele Erfahrungen sammelte. «Es braucht noch etwas Mut, um das hier zu etablieren», so der Unternehmer. Aber den haben er und seine Mitarbeiterinnen sowie Mitarbeiter. Und viele Ideen für neue Erzeugnisse und Konzepte. Ein Laden mit Selbstbedienung, in dem sich die Kunden ihre Waren selbst einpacken können, schwebt ihm vor. «Aber eins nach dem anderen», so Hinder. Er ist ein Macher und Optimist.